Asar a la parrilla podría parecer un proceso fácil, pero si no conoces estos métodos de cocción a fuego quizás puedas estar un poco confundido. La parrilla básicamente es un horno al aire libre, que te permitirá preparar cortes de carne como lomo de res o de cerdo. Pero siempre será algo más que colocar un filete encima de la parrilla y dejar que las llamas hagan el resto.
En realidad, estos cinco métodos se adaptan perfectamente a determinados alimentos y ofrece diferentes texturas y sabores. Si las dominas, podrás preparar cualquier cosa y sorprender a tus familiares y amigos.
Métodos para cocinar a fuego
Cocción directa
Este método para cocinar a fuego ha sido, durante años, el más usado por muchos maestros parrilleros. Además, es el más utilizado la mayoría de las veces que se desea hacer un asado en poco tiempo y perfecto. Es ideal para alimentos pequeños, tiernos y de cocción rápida.
Para empezar, deberás colocar la comida en la rejilla de la parrilla o en brochetas, y llevarla sobre la llama. El método directo es el equivalente a cocinar a fuego alto en una estufa. Como regla general, mientras más pequeña o delgada sea la carne, más fácil se cocinará, casi siempre en un tiempo estimado de tres a seis minutos por cada lado.
Usa esta técnica en bistecs, chuletas, hamburguesas, pechugas de pollo, filetes de pescado, y si se trata de verduras, que sean pequeñas con un alto contenido de humedad, como es el caso de los pimientos, champiñones, maíz, espárragos y cebollas.
Cocción indirecta
El método para cocinar a fuego indirecto funciona muy bien para cortes más grandes y que requieren que pasen más tiempo en la parrilla. Lo normal con esta técnica es que rastrilles las brasas en lados opuestos del asador y cocines los alimentos en el centro. También es indispensable que coloques una bandeja de aluminio debajo del corte de carne para contener el goteo de la misma. Asimismo, ayuda a acorralar las brasas.
Generalmente esta técnica es el equivalente a cocinar a fuego medio o medio alto en una estufa convencional. El tiempo de cocción suele ser más largo que en el método indirecto. De 30 a 45 minutos para trozos de pollo y salchichas, o de una hora y media si tienes aves enteras y lomos de cerdo. Si ya estamos hablando de paletas de cerdo o costillares, el tiempo puede llegar a aumentar de dos a cuatro horas.
De esta forma, es un método de cocción a fuego ideal para alimentos grandes o grasos, como pollos, patos y pavos enteros, también para asador de cerdo, cordero y ternera. Si quieres asar vegetales, deberán ser grandes o densos, como coles, remolachas, papas o cebollas enteras.
Ahumado
Un cambio simple en el material que uses para iniciar el fuego de tu asador puede hacer la diferencia. Por eso, si sustituyes el carbón por madera, ahumaras mucho mejor todo lo que prepares. Algunos alimentos son más compatibles con esta técnica que otros, ya que le deja un sabor único al paladar.
Para “cocinar” directamente con el ahumado, agrega trozos de madera o astillas al fuego. En cambio, una cocción indirecta, prepara el asador y coloca ¾ de tazas de astillas de madera o 1 trozo grande en cada montón de carbón. En cambio, las parrillas de gas suelen tener una caja de ahumado. La desventaja de este último es que no termina con un sabor tan intenso como usar madera.
Generalmente, con el ahumador se llega a una temperatura media de 325 a 350 °F, pero si quieres realizar este método correctamente, no debes exceder los 275 °F. Por esta razón, el tiempo de cocción es similar al de la técnica indirecta, de 30 a 40 minutos para pollos enteros y lomos de cero, y de dos a cuatro horas para paletas de cerdo y costillares.
En Vara*
Este método para cocinar a fuego combina lo mejor de la cocción indirecta y directa, siendo uno de los más antiguos. La rotación suave ayuda a que la comida se cocine de manera uniforme, teniendo como resultado un corte de carne sabroso, con la superficie chamuscada y un interior muy húmedo.
Empieza colocando la carne en una vara o brocheta y llévala a la parrilla para asar indirectamente. Algunos asadores ya vienen con un mecanismo que le da la vuelta a la carne, en caso contrario deberás hacerlo tú manualmente. Al igual que en método para cocinar a fuego indirecto, con este se alcanza una temperatura media-alta, con un tiempo de cocción de 30 a 40 minutos para piezas más pequeñas y de dos a tres horas si son chuletones o costillares.
Piensa en emplear esta técnica si tienes cortes de carne cilíndricos o en forma de balón de futbol, como pollos y patos enteros; lomos de cerdo, costillares. Algunos incluso la emplean para cocinar cabritos y cerdos enteros.
Directamente en las brasas
Este es el método de cocción a fuego original, iniciado hace casi dos millones de años por nuestro antepasado Homo erectus. Luego en la década de los 50 el presidente estadounidense Dwight D Eisenhower empezó a preparar los solomillos directamente en las brasas mientras estaba en el jardín de la Casa Blanca. Con esta técnica no requieres parrilla, ya que todo se guisa directamente sobre las brasas. Puede ser similar al asado directo, pero con la ventaja que terminas con un corte de carne más crujiente y con un sabor ahumado.
Como si nombre lo indica, deberás encender un fuego con carbón y sacar las brasas en una sola capa. Ventílalas con un periódico o abanico y eliminar las cenizas sueltas. Ese será el momento para colocar la comida directamente sobre las brazas.
La temperatura alcanzada es comparable con la cocción directa, es decir, de unos 500 a 700 °F, paradójicamente no hace tanto calor como puedes creer, porque el carbón actúa de forma aislante cuando entra en contacto directo con la carne.
De nueva cuenta, con el método de cocción directa, tiene un tiempo de guisado rápido, un aproximado de tres a seis minutos por cada lado. Por lo que es perfecto si quieres asar un bistec de forma diferente.
En la opinión de muchos, cocinar a la parrilla puede ser sinónimo de una preparación rápida. Pero con estos métodos de cocción a fuego, tendrás múltiples opciones para sorprender a todos amigos y familiares. Pruébalas y dinos que te parecen.
